Friday, 12 August 2016

शेवरकंद कोकणासाठी

शेवरकंदाचे इंग्रजी नाव कसावा. त्यालाच जगाच्या अन्य काही भागात टॅपिओका, मॅनिऑक, युका अश्या नावांनीही ओळखले जाते व हि नावेही इंग्रजीत प्रचलित आहेत. तसे हे पीक मुळचे कोकणातले नाही. ह्याची पाने शेवर किंवा सावर ह्या नावाने ओळखल्या जाणाऱ्या वृक्षासारखी असतात व ही वनस्पती वैज्ञानिक वर्गीकरणानुसार शेवराच्या कुळातीलच आहे. हे सर्व पाहता त्याचे शेवरकंद हे स्थानिक नाव एकदम योग्यच म्हणायला हवे.

उष्ण व दमट हवामानामध्ये वाढणारे हे पीक जगाच्या बऱ्याच भागांमध्ये एक महत्वाचे खाद्यपीक बनले आहे. स्टार्चच्या उत्पादनासाठी शेवरकंदाचा बराच उपयोग केला जातो व त्यामुळे त्याला औद्योगिक महत्वही आले आहे. चीनमध्ये शेवरकंदापासून इथेनॉलही बनवण्यात येते. भारतात केरळ, तामिळनाडू व आंध्र प्रदेश ह्या राज्यांमध्ये त्याची व्यावसायिक तत्वावर शेती केली जाते. महाराष्ट्रात उपासाला मोठ्या प्रमाणावर खाल्ला जाणारा साबुदाणा ह्याच कंदापासून तयार केला जातो.

कोकणातील जमीन व हवामान ह्या पीकाला अतिशय मानवणारे असले तरी ह्याची शेती मात्र दिसत नाही. त्याची दोन कारणे असू शकतात एक म्हणजे ह्या कंदांचा वापर स्थानिक पारंपरीक खाद्यसंस्कृतीमध्ये नसणे तसेच त्यावर आधारीत प्रक्रीया उद्योगांची जवळपास अनुपलब्धता असणे.

ह्या दोन बाबी सध्या अनुकुल नसल्या तरी शेवरकंदाची शेती कोकणामध्ये मोठ्या प्रमाणावर करता येऊ शकते ह्याबद्दल विश्वास मात्र वाटतो. कोकणातील साधारण असलेल्या पाण्याचा निचरा सहज होऊ शकणाऱ्या हलक्या जमीनी शेवरकंदाच्या लागवडीसाठी योग्य आहेत. क्लस्टर पध्दतीने म्हणजे एका छोट्या भौगोलिक क्षेत्रात अनेक शेतकऱ्यांनी ह्याची शेती केल्यास प्रक्रीया उद्योगाला आवश्यक अश्या प्रमाणात त्याचे उत्पादन घेता येऊ शकेल. भारतामध्ये शेवरकंदांची उत्पादकताही जास्त म्हणजे एक गुंठ्याला ३०० किलोपर्यंत आहे. तसेच ही वनस्पती बहुवर्षायु आहे त्यामुळे लागवडीनंतर सहा ते दहा महिन्यांपर्यंत पीकाची काढणी केली तरी चालते. गुरे व वानर ह्या पिकाचे फारसे नुकसान करत नाहीत. असे बरेचसे मुद्दे शेवरकंदाची शेती कोकणात करण्यास अनुकूल आहेत.

शेवरकंदामध्ये बटाट्यासारखेच कार्बोहायड्रेट्स मोठ्या प्रमाणावर असतात व तंतूंचे प्रमाण कमी असते. त्याचे दोन दोष म्हणजे त्याच्या सालीमध्ये ग्लुकोसाईड्स नावाचा मानवी शरीराला अपायकारक पदार्थ असतो आणि कंदांची काढणी केल्यावर त्यांची साठवणक्षमता केवळ २-३ दिवसांचीच असते. हे दोष लक्षात घेऊन त्याची योग्य प्रक्रीया करणे आवश्यक असते. कंदाची साल पूर्णतः काढून टाकून उर्वरित भागामध्ये असलेले द्रव अवशेष पिळून काढले की हे ग्लुकोसाईड्स बरेचसे काढून टाकता येतात. तसेच कंदाचे तुकडे १० मिनीटे उकळत्या पाण्यातून काढून वापरता येतात. शिजवलेल्या कंदाची भाजी, तळलेले किंवा बेक्ड फिंगर चिप्स करता येतात. शेवरकंदाचा कीस करून बटाट्याचा किंवा रताळ्याचा किस ज्यापध्दतीने परतून वाफवून करतात तसाच करता येतो. हा कीस वाळवून ठेवता येतो किंवा वाळवलेल्या कीसाचे पीठ करूनही वापरता येते. दक्षिण अमेरीकेत कंदाच्या पावडरीपासून बरेच दिवस टिकेल अशी एक प्रकारची सुकी कडक भाकरीही बनवली जाते.

शेवरकंदाची लागवड करायची असल्यास त्याच्या फांद्यांच्या तुकड्यापासून करता येते. ह्याच्या लागवडीसाठी लागणारे बेणे कोकण कृषि विद्यापीठ, दापोली तसेच मातृमंदीर, देवरूख या दोन संस्थांमधून उपलब्ध होऊ शकेल. कोकणातील काही शेतकऱ्यांच्या परसबागेमध्ये तसेच कुंपणालाही ह्याची लागवड आढळते. त्यांच्याकडूनही थोड्याप्रमाणात बेणे मिळवता येईल. 

- सचिन पटवर्धन, गोळप, रत्नागिरी

Saturday, 23 January 2016

Aappe आप्पे

I first came across this dish in one food festival organised in Vileparle, Mumbai. This is one south Indian preparation popularly known as Appam has become popular in Kolhapur district which shares lot of its border and cultural similarities with the neighbouring parts of Karnataka.
Then I tasted Palakkad Iyer preparation of Appams in its own heartland ie Palakkad district in Kerala. The soft inside and slighly crispy on the outside Appams made me fall in love this dish. While Appe are not available in the restaurants and eateries at least here in my home district of Ratnagiri, it seems that Appe patra, the special pans made of pig iron, are available in almost all of the utensil shops in the town of Ratnagiri. It looks like people from Belgaum and Kolhapur who can found in large numbers here in the town must have made this particular item, high in demand.
For us, my wife and me, we have to go through some old time recipe books and give it a try ourselves while we have nobody around to guide us with their own mothers' recipes.
This is one recipe which we have copied from Mrs. Kamalabai Ogale's famous Marathi book Ruchira Part I.
Well we missed on some of the ingredients but then that's the beauty of the Indian cooking where you can just manage it somehow by trying to balance here and there.
Our result can be seen in the following picture.



Ingredients:
Chana dal- 2 cups
Rice- Half cup
Poha- Half cup
Dried coconuts (Copra)/ Desiccated coconut- Half cup
Onion finely chopped- 1 cup
Green chillies- 5
Coriander finely chopped- Quarter cup
Curry leaves- 5-6
Salt- to taste
Butter milk- Half cup
Oil- for shallow frying in the Aappe pan
Baking soda- one pinch
Sugar- Two teaspoons (Optional)
Ginger finely chopped- 2 Teaspoons
Cashewnuts/ groundnuts- roasted (Optional)

Procedure-
1.       Soak chana dal and rice in water in one single bowl. Soak poha in separate bowl. Soaking time 10 hours.
2.       Grind soaked chana dal and rice coarsely in a mixer.
3.       Coarsely grind green chilies and curry leaves. Add this to the freshly ground dal and rice mixure. Add coriander, copra/ desiccated coconut, cashewnuts/ groundnuts, onions, ginger, soaked poha, butter milk, baking soda, sugar and salt. Mix thoroughly.
4.       Preheat Aappe pan. Grease the Aappe pan bowls with about half teaspoonful of oil everytime you fill in the mixture. Fill in the mixture to the half of the individual bowls of the pan. Cover the pan and keep it on the lower flame. After about 3-5 minutes flip Appe on the other side. Once these are reddish on both the sides remove it. 

This makes approximately 50 appe.

Well now our son is after his mom to make them again. The food is tempting, comforting and still healthy.  

Monday, 14 September 2015

भोपळ्याची फुले


लाल भोपळा हे पीक कोकणातील परसबागेत पावसाळ्यात हमखास सर्रास दिसून येते. भोपळ्याच्या फळांचा उपयोग सर्वज्ञात आहेच परंतु त्याच्या वेलांना लागणाऱ्या कोवळ्या पानांचा व फुलांचाही आहारात उपयोग करता येतो. भोपळ्याच्या वेलाला नर व मादी अशी दोन प्रकारची फुले येतात. मादी फुलांना फळे धरतात तर त्यांच्या फलनासाठी लागणारे परागकण नर फुलांमध्ये असतात. ह्या नर फुलांचा वापर करून काही पदार्थ पारंपरिक रीत्या कोकणात तयार केले जातात.
ही फुले नाजुक असतात आणि त्यांना फार जास्त शिजवून चालत नाहीत. ह्या फुलांमध्ये एक प्रकारचा गोडवा असतो.
आमच्याकडेही असेच काही वेल आम्ही लावले आहेत आणि त्याला सध्या फुले धरायला सुरुवात झाली आहे. आमच्या एका नातेवाइकांकडे त्यापासून केलेले भरीत खाल्ले होते. ते आम्ही आमच्याकडे करून बघितले आणि चांगले जमलेही. ह्या भरताची कृती आणि फोटो येथे देत आहे. संपूर्ण कृतीचे श्रेय माझी बायको तेजस्विनी हिचे. मी फक्त तिच्यामागे लागून हा पदार्थ करुन घेतला, त्याचे फोटो काढले आणि हे ब्लॉग पोस्ट लिहून काढले.
भोपळ्याच्या फुलांचे भरीत
साहित्य:
भोपळ्याची नर फुले- 8
मिरच्या- 2 लहान
जीरे- एक छोटा चमचा
तूप- दोन चमचे (तूप नसल्यास तेलही चालेल)
मीठ- एक छोटा चमचा किंवा आपल्या चवीनुसार
साखर- एक चमचा
दही- दीड वाटी
कृती:

1. फुले हलक्या हाताने स्वच्छ करावीत. बऱ्याच वेळा त्यात मुंग्या व कीडे असतात. त्यांचे आतील केसर काढून टाकावेत. फुलांच्या दांडीचा व हिरवा पाकळ्यांचा भाग काढू नये. तसाच ठेवावा.
2. फुले चिरुन घ्यावीत. फार बारीक चिरू नये.
3. कढईमध्ये तूप घालून तापवावे व जीरे घालावे. जीरे तडतडल्यावर त्यामध्ये दोन मिरच्या उभ्या चिरुन टाकाव्या व त्यानंतर चिरलेली फुले घालावी. फक्त एक मिनिट परतावी. जास्त वेळ परतू नये.

4. थंड झाल्यावर दही, साखर व मीठ घालावे. भोपळ्याच्या फुलांचे भरीत तयार!

Saturday, 28 February 2015

When you grow before you cook,

The first change that happened to us as a family was the way we treated  our food. In the urban lifestyle anybody who cooks the food usually just buys those ingredients and makes the meal.
When we started to grow some of our food we also started to appreciate the life that's in a plant, the efforts that has been put by us and the others who have worked for us and the big role nature plays in the process of production. The result is that we have become more accepting.
Guar which would have easily got skipped by us because of its dislike then has now become a favourite since it is the easiest vegetable to grow. Some mistakes in growing radish lead to extremely small pungent roots and we experimented and found out that you can eat them raw with rice porridge (मऊ भात :-) to overcome its blandness if you don't like its combo with Indian pickles.
Today we have cooked a mixed vegetable dish. The small sized sweet potatoes in there are result of a communication gap between me and my farm worker. I was very happy to see the first snow peas produced here in tropical climate and the small quantities have been snacked and shared. The remaining pods have gone in the vegetable. Due to pest infestation, the broad bean vines have produced some meagre quantities which have ended up in the mixture. The remaining quantity has been made with drumstick pods that were shared with us by someone and potatoes and green peas bought from the market. The result is just delicious.

Thursday, 19 February 2015

Start Up

I am a fairly recent entrant in farming. Being currently at almost entry level, some of the things which I would be posting in this blog might sound like a novice. At the same time, I also see myself at an advantage of not being a seasoned one, so that I would be able to look at the things with an altogether different and probably a fresher perspective. I am based in Ratnagiri district of Maharashtra and live with family in a homestead.
I shall be posting my experiences, observations, thoughts and photographs about farming, food systems, rural agrarian life etc. Invite all readers to come and enjoy the blog and enrich it with your valuable feedback and comments.
Cheers!